밭에서 나는 쇠고기로 알려진 콩은 오랫동안 인류에게 중요한 영양소를 제공해온 식물로 모양과 색도 다양하고 그 종류는 만 8천여 종에 이른다. 공자가 편찬했다고 알려진 중국 최고의 시집인 <시경(詩經)>에 ‘숙(菽: 대두, 콩잎)’이라고 처음 나오며 꼬투리가 나무로 만든 제기(祭器)인 ‘두(豆)’와 비슷하여 그 후로는 ‘두’라고 불리게 되었다고 한다. 그 후에 팥처럼 작은 알갱이의 콩무리가 나타나면서 이를 ‘소두(小豆)’, 본래의 콩은 ‘대두(大豆)’라고 구분하게 되었다.

 

보통 식물의 야생종이나 중간종, 재배종 등이 가장 많은 곳을 그 식물의 발상지로 하므로 콩은 일반적으로 중국의 동북부인 만주를 원산지라고 보고 있다. 따라서 중국은 콩의 원산지로 인정받기 위하여 다양한 유물, 고문헌 등을 총동원하고 있다고 한다. 우리나라는 청동기시대 유적(함경북도 회령군 오동)에서 콩이 출토되어 고조선과 고구려 지역(두만강 유역)이 원산지가 아닐까 하는 견해도 있으나 최근 충북 옥천 대천리 신석기시대 집터유적지(2000년 5월~10월)에서 탄화된 콩, 쌀, 보리, 조, 밀이 발견되어 어쩌면 중국보다 더 빨리 재배했을 가능성도 보고 있다. 탄화곡물을 방사선 탄소연대 측정법으로 분석한 결과 그 시기가 기원전 3,000~3,500년 사이의 신석기 후기로 판명되었기 때문이다. 콩의 원산지에 대한 주장이나 규명을 위한 노력은 아직도 진행중이며 그만큼 식품사에서 콩은 중요하다고 볼 수 있다.
곡물 중심의 식생활에서 콩은 영양학적으로 매우 중요한 위치를 차지한다. 쌀에 부족한 단백질과 비타민B는 콩(대두)을 함께 먹음으로써 충분히 보충할 수 있기 때문이다. 콩에 함유된 트립신 저해물질과 피틴산은 소화·흡수가 되지 않으므로 설사를 유발하거나 다른 무기질의 흡수를 방해하지만 발효하거나(된장 등) 가열하면 분해되므로 거의

 

문제가 되지 않는다. 더구나 발효과정에서 몸에 이로운 물질들이 만들어지기까지 하므로 된장이나 청국장은 건강한 식품으로 소개되고 있다. 콩나물은 콩의 싹이 자라면서 비타민C가 생성되고 콩나물 뿌리의 아스파라긴산은 숙취 해소(간 해독)에 도움이 된다. 두부는 기원전 200년경 한고조의 유안(유방의 손자)이 처음 만든 역사가 오래된 식품으로 당나라 시인들은 ‘맷돌위에서 진귀한 즙이 나오고 솥에 끓이니 꽃을 피우더라’ 하면서 꽃으로 비유하였다. 청나라 건륭제(1711~1799)는 두부를 매우 좋아하여 궁중의 연회에 20여 가지가 한 번에 올라왔으며 고려말 학자 이색(1328~1396)은 <목은집>에서 ‘두부는 새로운 맛을 주어 늙은 몸 양생하기 좋다’며 의 본질을 간파하였다. 조선시대에 두부만드는 기술이 발달하여 일본으로 전수되기도 하였다.    

 

콩은 곡류에 비해 단백질이 풍부하나 그 종류에 따라 차이가 있다. 대두, 검정콩, 밤콩 등은 100g당 410~440㎉의 열량과 35~37g의 단백질(탄수화물 31~37g)이 함유되어 단백질 식품으로 분류하나 강낭콩, 완두콩, 팥 등은 100g당 310~330㎉의 열량과 64~67g의 탄수화물(20~22g 단백질)을 함유하여 탄수화물 식품으로 분류된다. 반면 땅콩은 100g당 560㎉의 열량과 46g의 지방(22g 단백질, 24g 탄수화물)을 함유하여 지방식품으로 분류한다.

 

이번에 올리는 버섯순두부들깨탕은 시중에서 쉽게 구할 수 있는 일회용 다시육수 팩을 이용하면 편리하게 만들 수 있다(취향에 따라 멸치육수, 채소육수, 다시마육수 등 선택). 시금치는 싱싱한 초록색으로 청량감과 봄의 신선함을 전해주므로 꼭 넣도록 한다. 허미경 사찰음식 요리연구가의 레시피가 담담하고 풍부한 영양을 전해주는 것 같다. 봄이 문 앞까지 왔으니 콩의 이유있는 변신과 함께 이 계절을 건강하게 마무리합시다.    

 

 

[재료]
생표고버섯 3개, 새송이버섯 1개, 팽이버섯 1봉지, 양송이버섯 3~4개, 순두부 1팩, 청양고추 2개, 시금치
[양념]
들깨가루 1컵+다시 육수 1컵, 찹쌀가루 2큰술, 다시 육수 5~6컵, 소금, 국간장

[만드는 방법]
1. 생표고버섯은 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 썰어둔다.
2. 순두부는 체에 받쳐 물을 빼놓는다
3. 들깨가루는 미리 준비한 다시 육수에 개어놓는다(들깨가루 1컵에 다시 육수 1컵)
4. 청양고추는 잘게 썰어놓는다.
5. 다시 육수를 불에 얹어 국간장과 소금으로 간을 하고, 끓기 시작하면 팽이버섯을 제외한     버섯을 모두 넣고 한소큼 끓인다.
6. 버섯이 충분히 익었으면 개어놓은 들깨가루와 팽이버섯을 넣고 한번 더 끓인다.
7. 6에 물을 뺀 순두부를 최대한 깨지지 않게 넣고, 한 번 더 끓인 후 불을 끄고 청양고추    를 넣는다.
8. 마지막 간을 소금으로 맞추면 더 맛있다.

<레시피 출처: 동국대 평생교육원 허미경>

 

 

 

이인숙 교수/위덕대 외식산업학부