봄기운이 느껴지면서 영양이 풍부한 식재료를 찾아보고자 도착한 마트에서 신선한 물방울이 송골송골 달린 뽀얀 색의 꽉찬 동그란 몸통의 양배추가 눈에 들어왔다. 그렇지. 아주 예전에 cabbage patch kids(양배추아기) 이런 인형도 유행하기도 했었어. 이번에는 양배추로 아이들 입맛도 돋울 수 있는 레시피를 살펴보고 조사를 시작하였다. 

양배추는 서양에서 유입된 채소로 1884년 농무목축시험장에서 ‘가베지’로 재배된 기록이 ‘농무목축시험장소존고채종’(農務牧畜試驗場所存穀菜種)이라는 책자에 있으며 널리 사용된 것은 훨씬 뒤로 알려져 있다. 농무목축시험장은 고종이 미국의 협조로 각종 농기구, 종자 등을 재배하여 우리나라의 농업을 근대식 농법으로 개량하고자 설치하신 농장이다. 

제대로 존속되지는 못했지만, 시험장에서 사육된 작물과 가축의 상황이 이라는 책에 정리되어 있음으로 양배추를 보급하기 위해 작물로 재배한 것을 알 수 있다. 그러나 나물 위주의 반찬을 주로 먹는 전통 식단에서 양배추는 어울리는 식재료가 아니라 널리 보급된 것은 한참 후에 주한미군이나 유엔군을 위해서 그리고 경양식(돈가스)이 샐러드로 사용되면서였다. 우리나라에서 홀대받은 양배추는 요구르트, 올리브와 함께 유럽에서는 3대 장수식품으로 알려져 있다. 

양배추는 겨잣과에 속하는 두해살이풀로서 서유럽 해안의 야생종을 피레네산맥의 바스크인들이 보급했다고 한다. 사실 고대 그리스벽화에도 남아있어 2,500년 전부터 상용한 재배역사가 가장 오래된 작물 중 하나라고 할 수 있다. 중국에서는 <본초강목(本草綱目)>(1578)에 처음 올라왔고 <식물명실도고(植物名實圖考)>(1848)에는 그림까지 그려서 설명하여 중화요리에 식재료로 오래전부터 사용되었음을 짐작할 수 있다.

양배추잎은 대체로 녹색이지만 자색(안토시아닌 색소)도 있으며 최근에는 제주도에서 잎이 부드럽고 일반 배추처럼 주름이 많은 사보이양배추(일명 곰보양배추)도 재배되어 공급되고 있다. 양배추는 두껍고 잎이 뻣뻣하여 양배추롤, 양배추만두, 볶음밥, 돼지고기 간장볶음 또는 물김치, 샐러드 등으로 주로 사용된다. 비타민 C와 칼슘, 식물성 단백질이 많으며 특히 식물성이지만 칼슘의 흡수율이 높은 편이다. 그 외에 다양한 비타민(A, B1, B2, 니아신 등)과 칼륨, 철, 나트륨 그리고 함유량이 높은 식이섬유소는 변비에 도움이 된다. 최근에는 양배추의 ‘카베타민유(cabbaetaminU)’가 항궤양성 성분으로 알려져 위궤양 환자들의 치료식에 이용되고 있다. 양배추는 늦가을에서 겨울을 지나면서 영양가와 맛이 좋고 기온이 오르면 저장성과 맛이 떨어진다고 하니 지금이 먹기에 적절한 철이리라.  

사실 양배추의 단백질에는 황이 포함되어 많이 익히면 향이나 맛이 나빠질 수도 있고 자색양배추의 경우 식초나 신맛이 강한 드레싱으로 사용하거나 가열하게 되면 색소(안토시아닌)의 반응으로 선명한 자색이 퇴색된다. 따라서 자색 양배추는 물에 씻어서 상에 올리긴 전에 바로 드레싱을 첨가하여 날것으로 먹는 것이 색을 보존할 수 있다(시각적인 면에서 거부감 표현함). 오늘 레시피는 양배추의 영양적인 면을 보강한 북어양배추국과 양배추물김치이며 간단하면서 쉽게 조리할 수 있으니 식탁에 올려 가볍게 봄기운과 함께 즐기면 좋을 듯하다.

양배추 물김치

양배추 1/2개, 찹쌀풀, 쪽파 약간, 당근 반개, 사과 약간, 양파 약간, 마늘 

1. 양배추를 깨끗이 씻어 먹기 좋게 썰고 소금으로 2시간 정도 절인다

2. 찹쌀풀을 물게 쑤어 완전히 식힌다

3. 사과, 양파는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻은 후 마늘과 곱게 갈고 찹쌀풀과 섞는다

4. 절군 양배추에 3의 재료를 모두 넣고 살살 버무리고 밀폐용기에 담아 실온에서 하루정도    두었다가 냉장고에서 1~2일 숙성시킨 후 상에 올린다.

양배추 북엇국  

양배추, 북어채, 대파, 마늘  

1. 양배추는 깨끗이 씻어 먹기좋은 크기로 썰어놓고 북어채는 물에 한번 씻은 후 작은 크길 잘라 따뜻한 물에 10~15분 정도 불려준 후 물기를 꽉 짜둔다(북어 불린 물은 보관)

2. 달군 냄비에 참기름을 두르고 물기르 ㄹ제거한 북어채를 볶은 후 양배추를 넣고 한번 더 볶는다

3. 2 의 재료에 1 의 북어 불린 물을 넣고 끓인 후 다진 마늘, 국간장, 새우젓(소금)으로 간을 하고 한소큼 끓인 후 대파를 넣고 끓어오르면 물을 끄고 상에 올린다.  

이인숙 교수/위덕대 외식산업학부