취학 전 영유아(만1세~만6세)를 위탁하여 보육하는 어린이집은 오전 7시 반에서 오후 7시 반까지 어린이를 돌보고 있으며 보통 점심과 간식 2회(오전, 오후)를 제공하고 있다. 어린이집의 급식에 대하여 직접 조리한 음식을 제공하고 주방용구(칼, 도마, 식기, 행주 등)를 정기적으로 소독하고 칼과 도마는 구별해서 사용(어류, 육류, 채소류 )하라고 영유아보육법 제34조에 명시하고 있다. 또한, 유통기간이 지나거나 상한 원료나 완제품을 조리할 목적으로 보관하거나 조리하지 못하도록 하고 한번 급식에 제공된 음식을 재사용하는 것도 방지하고 있으며 부패나 변질의 위험이 큰 식품은 냉동·냉장 보관하도록 하였다.

조리 종사자는 조리 복장(조리모, 앞치마, 위생복)을 반드시 갖추고 개인위생관리를 하도록 하였고 먹는 물(음용수)은 끓여서 사용하고 정수기 필터의 정기적 교환 및 식재료 보관실, 조리실의 정기적인 소독도 강조하였다. 만일 지하수를 음용수로 사용할 경우 수질검사(먹는 물 수질기준 및 검사 등에 관학 규칙 제3조)를 신청하고 수질검사 성적서를 구비하도록 하였다. 음식을 직접 조리하는 조리종사자는 감기, 독감, 홍역 등 유행성질환의 감염여부도 수시로 살펴보도록 하여 어린이에게 제공되는 급식(간식 포함)에 대하여 엄격하게 기준을 제시하였다. 한편 식품위생법에는 50명 이상의 어린이가 다니는 어린이집은 집단급식소로 신청하여 운영하도록 해서 좀 더 엄격하게 또 다른 기준을 제시하고 있다.

어린이집에 다니는 만 1세에서 만 6세 사이의 어린이들은 완전하게 성장과 발달이 이루어지지 않았으므로 면역기관이나 소화기능이 완전하지 못하기 때문에 안전하지 못한 식사내용이나 환경은 성인에 비하여 쉽게 식중독의 원인이 되기도 매우 심각하게 건강을 해칠 수 있기 때문이다. 식중독은 음식물을 섭취함으로써 소화기가 감염되어 설사, 복통 등의 증상의 급성 또는 만성으로 발현되는 질환의 통칭으로 식품을 매개로 하는 질환이라고 정의할 수 있다. 식중독을 일으키는 원인은 다양하나(세균성, 바이러스성, 화학성, 자연독, 독소 둥) 세균이나 세균의 독소에 의한 식중독이 가장 빈번하며 광학 현미경을 이용해서 존재를 관찰할 수가 있다.

따라서 식중독 발생을 예방하기 위한 활동을 ‘눈에 보이지 않는 적과의 전쟁’이라고도 한다. 이들 눈에 보이지 않는 적들의 존재를 측정하고 위생적으로 관리(소독)하는 것을 쉽게 이해할 수 있도록 조리 종사자를 위생관리 교육에서 많이 활용하는 것이 ‘ATP양 측정법’이다. 조리 종사자의 손이나 사용 후 보관하는 칼, 도마 등의 표면을 면봉으로 문지른 후 ‘ATP 측정기’에 넣고 20초 정도 지나면 수치가 나타나는데 이는 미생물(세균)과 식품 찌꺼기를 포함한 양을 의미한다(단위: RLU). 위생적으로 안전한 ATP 양의 수준은 매끈한 표면(유리컵, 싱크대 표면, 금속 표면 등)은 200RLU 이하, 거칠거칠한 표면(표면이 우툴두툴한 급식소용 도마, 고무재질, 플라스틱 등)은 500RLU 이하, 손이나 손가락은 1,500RLU 이하 그리고 음용수는 30RLU 이하를 ‘안전한 수준’의 기준으로 정하고 있다(Japan Health Center 가이드라인). 즉 급식소에서 음식물의 칼질을 다 끝내고 세척을 세대로 하지 않고 소독을 한 후 ATP양을 측정하거나 물비누로 세척을 깨끗이 했으나 소독을 제대로 하지 않고 ATP양을 측정한다면 기준치보다 훨씬 높게 나타날 것이다.

실제로 조리가 끝나고 손을 씻은 어린이집 조리 종사원의 손의 ATP 양을 측정하였더니 6,869RLU로 나왔다. 다시 올바르게 손 씻기(흐르는 온수를 틀고 8개 동작으로 비누를 사용하여 20초 이상 씻는다)를 한 경우 ATP 수치는 748RLU로 떨어졌다. 올바른 손 씻기 하나로 식중독 세균으로부터 안전한 지대가 된 것이다. 그만큼 교육이 중요하다는 뜻이며 법적 규제는 가장 기본적인 내용을 기본으로 하고 있다. 세균이나 오염, 식중독에 대하여 심각성을 못 느끼는 어린이집 관계자들은 수치를 보여주고 설명할 때 가장 빨리 이해하고 올바른 손 씻기를 숙지하게 된다. 손이나 칼, 도마의 오염도는 식재료를 썰거나 다질 때 또는 심지어는 세척할 때 교차오염 되어 최종 음식에 위해 요인이 될 수 있다. 어린이집의 급식위생관리 실천은 정직하고 올바른 운영의 필수 사항이며 가장 중요한 기준이라고 할 수 있다. 아이들은 우리의 꿈과 희망을 실천하는 미래이기 때문이다.

이인숙 교수/위덕대 외식산업학부